113年第1次 營養師國考 團體膳食設計與管理 考古題
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- Q1.下列何者不是循環菜單的優點？
- Q1.請設計上班族100元之800大卡低碳飲食便當，食材成本占售價的45%，請說明低碳飲食設計原則，並計算某一 天便當個人營養素分配、各食物類別之份量、200人份便當之各種食材之採購量...
- Q2.有關標準食譜中記載的內容，下列何者錯誤？
- Q2.請說明如何選購新鮮豬肉？（10分）
- Q3.根據教育部「學校午餐食物內容及營養基準」，下列有關國中生學校午餐營養量設計的敘述，何者錯誤？
- Q3.試述食品安全管制系統主要涵蓋之基本概念，並舉例說明三大類危害因子分析及對於重要管制點（critical control point）進行監測作業時所需要記錄之項目。（20分）
- Q4.蓮藕排骨湯中的蓮藕50公克，可供給蛋白質、熱量各多少？
- Q5.下列何者是以形狀與主材料命名？
- Q6.考量幼兒營養需求與建議量，設計4～6歲幼兒餐點最不適合供應之餐食為何？
- Q7.有關團膳食材驗收，下列敘述何者錯誤？
- Q8.臺灣冬天盛產之蔬菜有那些？①綠竹筍 ②苦瓜 ③茼蒿 ④白蘿蔔
- Q9.依據食品良好衛生規範準則，下列何者不是學校餐廳餐飲作業場所應符合之規定？
- Q10.何謂採購量（As Purchased, AP）？
- Q11.關於食材或物品「比價採購」的做法，下列敘述何者正確？
- Q12.蔬果類食材採購原則，下列敘述何者錯誤？
- Q13.有關保溫餐車之敘述，下列何者正確？
- Q14.下列何種蔬菜為花菜類？
- Q15.有關蛋類特性與烹調製備的敘述，下列何者正確？
- Q16.漁獲物撈起後應即刻進行保鮮三C，有關三C之原則，下列何者正確？
- Q17.何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？
- Q18.霜降牛肉比一般牛肉片嫩的主要原因為下列何者？
- Q19.下列何者是黃豆加工製品正確的前處理及烹調原則？
- Q20.餐飲業進行菜色滿意度調查，下列方法何者較難呈現顧客真實喜好？
- Q21.團膳業者推動5S運動有助於病媒防治，5S包含①清掃 ②教養或紀律 ③整頓 ④清潔 ⑤整理，其建立的先後順序為何？
- Q22.下列何者不是屬於食品安全衛生管理法中「食品安全風險管理」之規定？
- Q23.有關食品安全管制系統之敘述，下列何者正確？
- Q24.同一部門單位成員自主發起品質管理活動而成立的小組，稱為：
- Q25.下列何者不是常見的食品品質認證標章？
- Q26.配製75%的酒精，應於150毫升的95%酒精中加入多少水量來調配？
- Q27.廚房空間規劃考慮動線和製備流程，下列何種廚房形狀最佳？
- Q28.廚房抽油煙機功能是為排除：①蒸氣 ②油煙 ③噪音 ④異味
- Q29.某餐廳員工工作已滿3年，依勞動基準法給予特別休假，事假和病假各有7天，這年政府公告全年放假日116天，則該員工職位的配當數是多少？
- Q30.下列何者不是引起員工遲到或缺席的主要因素？
- Q31.某餐廳4月份營業額120萬元，每月固定成本為30萬，變動成本為售價的60%，5月份受疫情影響使營業額下滑為80萬元，擬定6月份利潤目標為10萬元。在變動成本率不變的情況下，下列何...
- Q32.關於「損益平衡」相關之敘述，下列何者錯誤？
- Q33.下列何者不屬於餐飲固定成本？
- Q34.某團膳機構每日供應1,000位用膳者，每人每日餐費為200元。若食材成本為60%，則每日食物預算為多少萬元？
- Q35.廚房作業區內若有蛾蚋出現，下列防治方式何者較不適合？
- Q36.有關溫度的敘述，下列何者錯誤？
- Q37.有關黴菌毒素與易受污染食物之敘述，下列何者錯誤？
- Q38.廚房電器引起的火災，下列何種滅火器不適用？
- Q39.根據「食品安全衛生管理法」，下列何者是食品器具、食品容器或包裝應明確標示事項？①材質名稱 ②耐熱溫度 ③淨重 ④負責廠商 ⑤製造日期 ⑥回收標章 ⑦使用年限
- Q40.學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，每天應留存備檢餐盒乙份，並保存多久？