題目
試述食品安全管制系統主要涵蓋之基本概念，並舉例說明三大類危害因子分析及對於重要管制點（critical control point）進行監測作業時所需要記錄之項目。（20分）
參考資料
本題參考範答依據下列教科書與權威資料整理：
- Krause and Mahan's Food & the Nutrition Care Process（膳食療養學）
- Whitney E, Rolfes SR. Understanding Nutrition.
採分點大綱（配分 20 分）
（一）指出 HACCP 核心概念為預防為主／源頭管制／全製程事前管制，取代終端抽驗
2 分（一）說明前提方案（GHP / GMP 良好衛生規範）為 HACCP 建立之基礎
1 分（一）列出 HACCP 七大原則之危害分析與決定 CCP（原則1、2）
1.5 分（一）列出建立管制界限與監測系統（原則3、4）
1.5 分（一）列出矯正措施、確認程序、文件紀錄保存（原則5、6、7）
1.5 分（二）正確分出三大類危害因子：生物性、化學性、物理性
2 分（二）生物性危害舉例（致病菌／病毒／寄生蟲，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌）
1.5 分（二）化學性危害舉例（天然毒素、農藥／重金屬殘留、添加物、清潔劑殘留，如黃麴毒素）
1.5 分（二）物理性危害舉例（金屬、玻璃、石頭、骨頭等硬質異物）
1 分（三）監測項目：監測對象／參數（What，如溫度、時間、pH）
1 分（三）監測項目：監測方法／設備（How，如溫度計、金屬偵測器）
1 分（三）監測項目：監測頻率（When）
1 分（三）監測項目：監測人員簽名（Who）
1 分（三）監測項目：監測日期／時間與實際量測數值結果
1 分（三）監測項目：管制界限及偏離時矯正措施／產品處置紀錄
1 分（三）監測項目：產品批號／複核者簽名等可追溯與查核欄位
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食品安全管制系統（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）是一套以「預防為主、源頭管制」為核心的科學化食品安全管理制度。它不靠終端產品抽驗來把關，而是針對製程中可能發生危害的環節事前分析、設管制點、設限值、持續監測，把危害消除或降到可接受程度。以下分三部分作答。
（一）HACCP 的基本概念
HACCP 制度建立在兩大基礎方案（前提方案）之上，再依七大原則運作： 兩大前提方案（先決條件）- **良好衛生規範（GHP /...
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