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113-1團體膳食設計與管理食物製備

113 第1次 團體膳食設計與管理 第 17 題

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題目
何種情況下，表示炸油品質尚不需更換？
選項
A.
炸油於170℃時即已冒煙
B.
炸油內的總極性物質含量為28%
C.
炸油色深，且產生泡沫面積超過油炸鍋1/2
D.
炸油使用油脂老化試紙檢測結果為酸價值達1.0 KOH/g
解析
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炸油廢棄指標題,看是否超過換油界限。台灣油炸用油以** 總極性物質(TPC)≥25%、酸價超標、發煙點明顯下降、發泡面積過大、色深** 等為更換依據。本題挑「尚不需更換」者:酸價 1.0 mg KOH/g 仍在可用範圍(換油標準多為酸價偏高才更換),而其餘三項皆已達或超過劣化門檻。
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