115年第2次 營養師國考 團體膳食設計與管理 考古題
共 44 題。點擊任一題進入完整題幹、選項、答案與詳解。
- Q1.請分別說明選擇性及非選擇性菜單之特性，並預估計算此兩種菜單類型其每道菜餚製作份數之方 法。（20分）
- Q1.有關民國109年修訂之「學校午餐食物內容及營養基準」，下列敘述何者錯誤？
- Q2.有關國民中小學的學校午餐供餐形式之敘述，下列何者正確？
- Q2.盒餐工廠新設置的庫房應分為那幾種？請分別說明之。（10分）
- Q3.下列何者是適合肉類製備的乾熱烹調方法？
- Q3.團膳公司成品需留樣，何謂留樣（留檢）？要如何執行與管理？（10分）
- Q4.請說明餐飲從業員健康檢查項目及規範，並詳述餐飲業聘任餐飲從業人員之原則。（10分）
- Q4.颱風季節蔬菜價格可能居高不下，下列何者無益於成本控制？
- Q5.有關2019年新版食物代換表內容，下列敘述何者錯誤？
- Q6.有關菜單的評估，下列敘述何者錯誤？
- Q7.一份螞蟻上樹100公克，絞肉：冬粉重為1：9，已知冬粉膨脹率（成品重／材料重）為400%，則每份需要乾冬粉幾公克？
- Q8.下列何種採購方式屬於選定對象的採購法？
- Q9.採購合約為買賣雙方履行規定之法律文件，下列敘述何者正確？
- Q10.有關盤點工作流程，下列敘述何者錯誤？
- Q11.有關學校營養午餐全穀雜糧類選購原則，下列敘述何者錯誤？
- Q12.有關團膳食材驗收之敘述，下列何者錯誤？
- Q13.有關供應商選擇，下列那三項最重要？①產品品質 ②價格 ③過去績效 ④供貨服務和交期 ⑤設備與產能 ⑥財務狀況
- Q14.製作蒸蛋2,000人份，每人原始蛋液體積為55 g，總蛋液加入220 Kg的水形成軟嫩度適中之蒸蛋，每份蒸蛋的供應量為何？
- Q15.日式菜單可食部分生重含白米80 g、薑燒肉片（豬前腿肉片70 g、洋蔥30 g、老薑汁10 g）、涼拌菠菜（菠菜70 g、沙拉油2.5 g）、日式味增湯（板豆腐40 g、蔥花1...
- Q16.製作碗粿以何種米為原料最適宜？
- Q17.有關烹調用油品的選擇和應用之敘述，下列何者正確？
- Q18.有關學校午餐供應，對於運輸配膳應注意事項，下列敘述何者正確？
- Q19.有關團膳蔬菜製備技巧，下列敘述何者正確？
- Q20.有關餐具殘留物之檢驗，下列何者正確？
- Q21.有關實施食品安全管制系統驗證制度之敘述，下列何者錯誤？
- Q22.為改善豬肉品質，下列何者不是分析豬肉產生血水之「五M」考量因素？
- Q23.某醫院最近膳食成本突然暴增，品保人員在收集資料後將各項問題依影響程度找出最關鍵的原因並加以改善膳食成本。品保人員使用的品質管制方法中，下列何者不適用？
- Q24.下列何種方式可了解菜單接受度？
- Q25.依據食品良好作業規範（GHP）九大標準程序書規範，下列那一項不包括在製程與品質管制作業程序書中？
- Q26.廚房規劃設計對於空氣壓力之敘述，下列何者正確？
- Q27.有關三槽式洗滌設備的敘述，下列何者正確？
- Q28.廚房工作人員獲得之薪資，下列何者不屬於「內在獎酬」？
- Q29.在團膳供應系統中，關於員工配置需求之敘述，下列何者錯誤？
- Q30.某醫院每日販售200個餐盒，由菜單成本分析計算其生鮮食材費為5,600元、調味料等其他非生鮮食材費用為1,600元，食物成本百分比訂為45%，目標利潤為15%，餐盒每盒售價應訂為...
- Q31.有關損益表之敘述，下列何者錯誤？
- Q32.若雞排加熱至熟的收縮率為20%，骨頭廢棄率為10%，欲供應一塊180公克不帶骨之熟雞排，則應採購多少公克之帶骨雞排？
- Q33.員工餐廳其食物成本中新鮮材料占80%，若食物成本占售價的40%，當售價100元時，新鮮食材預算為多少元？
- Q34.有關病媒防治作業應遵守之規範，下列敘述何者錯誤？
- Q35.下列那幾項因素是設計團膳廚房時應該要為同仁們考慮的因素？①配膳區內保持正壓 ②室內溫度20～25℃ ③室內濕度50～60% ④工作檯面照明100勒克斯（Lux）
- Q36.下列何者不是食品業者對廚房內場員工進行的重要教育訓練項目？
- Q37.有關火災發生時初期的滅火處理，下列敘述何者正確？
- Q38.校方為預防職業災害，對午餐委外承攬單位應採取的措施，下列敘述何者錯誤？
- Q39.某男子吃了放在室溫下2天的炒飯後中毒，經鑑定後得了俗稱炒飯症候群，此為下列那種細菌感染？
- Q40.下列何者是學校餐廳選擇供應商的考量因素？①承包商資本額及供餐量 ②預計經營的成本分析③歷年合作評比及配合度 ④經營計畫書