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115-2團體膳食設計與管理食物製備

115 第2次 團體膳食設計與管理 第 16 題

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題目
製作碗粿以何種米為原料最適宜？
選項
A.
在來米
B.
蓬萊米
C.
粳糯米
D.
秈糯米
解析
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米製漿類點心的選米原則只看一項：直鏈澱粉含量。碗粿要的是凝固成形、切面平整、不軟塌 的質地，必須用直鏈澱粉高的在來米（秈米）；直鏈澱粉低、支鏈澱粉高的蓬萊米與糯米黏性強，磨漿後蒸出來會軟黏不成形。
【解題關鍵】
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