← 回歷屆試題到題庫篩選年份、科目與章節 →
115-2團體膳食設計與管理食物製備

115 第2次 團體膳食設計與管理 第 19 題

這頁整理了這一題的題幹、選項與考題資訊，方便你在搜尋時快速確認題目來源，再回到題庫做完整練習。

題目
有關團膳蔬菜製備技巧，下列敘述何者正確？
選項
A.
為保持鮮豔紫色，烹調茄子時可加小蘇打
B.
為使綠葉蔬菜顏色更鮮綠，烹調時可加醋
C.
用 85~100℃熱水殺菁，速沖冷水
D.
高麗菜與洋蔥含強烈風味都是適合久煮的蔬菜，長時間烹調風味更佳
相關考題
115 第1次 團體膳食設計與管理 第 14 題類似題
115-1 · 團體膳食設計與管理 · 第 14 題
114 第1次 團體膳食設計與管理 第 17 題類似題
114-1 · 團體膳食設計與管理 · 第 17 題

登入後可查看相似題完整解析與對應章節串聯。

解析
部分解析預覽
蔬菜製備的色澤與風味控制，關鍵在色素對酸鹼的反應方向相反，以及酵素必須在短時間內以高溫鈍化。花青素在鹼性下由紫轉藍綠、葉綠素在酸性下由綠轉褐，兩者不能用同一招處理；而85～100℃ 熱水殺菁後立即速冷，則是同時鈍化酵素、固定色澤與停止餘熱作用的標準做法。
【解題關鍵】
看完整逐步解析、錯誤選項與相似題
免費帳號每日 3 題完整詳解，作答紀錄會同步保存。
登入後看完整逐步解析

完整逐步解析收錄在站內題庫。訪客可先查看部分解析預覽；登入或免費註冊後即可閱讀完整解析。