題目
請分別說明選擇性及非選擇性菜單之特性，並預估計算此兩種菜單類型其每道菜餚製作份數之方 法。（20分）
建議採分點大綱（配分 20 分）
定義選擇性菜單為同一餐次每一菜類提供兩種以上品項供自選,並舉出醫院病人點餐、自助式員工餐廳等適用場合
2 分指出選擇性菜單的優點與代價各兩項以上:可因應不同口味/宗教/治療飲食需求、滿意度高、剩食低;採購品項與庫存倍增、標準食譜多、人力設備負荷重、單位成本上升
3 分定義非選擇性菜單為每餐固定一套菜色不供選擇,並指出常與循環菜單搭配及軍隊/矯正機關/學校團膳等適用場合
2 分指出非選擇性菜單的優點與代價:採購製備單純、易標準化控成本、人力需求低;但無法因應特殊需求、滿意度低、剩食率高、易生菜單疲乏
3 分寫出非選擇性菜單的份數算法:每道菜製作份數 = 預估用餐人數 = 服務對象總人數 × 搭伙率（到餐率）,並說明搭伙率取自同星期別同餐次的歷史紀錄平均
3 分寫出選擇性菜單的份數算法:某菜製作份數 = 預估總供餐份數 × 該菜受歡迎指數,且明確寫出受歡迎指數 = 該菜歷史售出份數 ÷ 同期總供餐份數
4 分補述選擇性菜單的修正做法:事前點餐可直接以點選份數為製作份數、各品項份數合計須略高於預估用餐人數（安全備份）,並以每份供應量與可食率把份數換算為採購量
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（一）選擇性及非選擇性菜單之特性
1、選擇性菜單（selective menu）
（1）定義:同一餐次中每一菜類（主菜、副菜、湯品、點心）各提供兩種以上品項,由用餐者自行挑選,選擇範圍可及於全部菜類或僅限主菜;常見於醫院病人餐卡點餐、自助式員工餐廳與自助式學校午餐。
（2）優點:能同時因應不同口味、宗教信仰與治療飲食需求,顧客滿意度高、剩食量低。
（3）代價:採購品項與庫存項目倍增、標準食譜數量多、前處理與烹調之人力與設備負荷重,單位成本上升;且各品項需求量須逐項另行預估,並各自預留備...
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