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115-2營養學脂質

115 第2次 營養學 第 27 題

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題目
下列何種方式無法抑制食物中多元不飽和脂肪酸被氧化所造成的酸敗現象？
選項
A.
添加維生素E
B.
以真空或充氧方式包裝
C.
將油脂進行氫化作用
D.
將儲存溫度降至4℃以下
解析
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【延伸閱讀】 Understanding Nutrition — Chapter 5 — The Lipids: Triglycerides, Phospholipids, and Sterols
油脂酸敗是自由基攻擊多元不飽和脂肪酸雙鍵旁碳氫的連鎖反應,要阻斷它主要靠三條路 —— 移除氧氣、攔截自由基、減少雙鍵,低溫避光則是全程延緩速率的輔助。真空包裝走的是第一條,但「充氧」等於把最關鍵的反應物直接送進包裝內,方向完全相反。
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