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115-2食品衛生與安全食品微生物

115 第2次 食品衛生與安全 第 3 題

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題目
罐頭的平酸腐敗（flat-sour spoilage）是由下列何種微生物所引起？
選項
A.
脂嗜熱桿菌（Bacillus stearothermophilus）
B.
熱解醣梭菌（Clostridium thermosaccharolyticum）
C.
黑色脫硫腸狀菌（Desulfotomaculum nigrificans）
D.
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
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解析
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罐頭腐敗要先看罐型再看內容物:平酸腐敗的特徵是罐蓋不膨脹、內容物卻已變酸,因為菌只產酸不產氣。低酸性罐頭的平酸菌是嗜熱、芽孢極耐熱 的脂嗜熱桿菌 (Bacillus stearothermophilus),殺菌不足或殺菌後冷卻太慢就會發生。
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