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115-2食品衛生與安全食品微生物

115 第2次 食品衛生與安全 第 24 題

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題目
煙燻香腸之綠變主要是因為下列何種微生物產生的過氧化物氧化肌紅素所引起？
選項
A.
白念珠菌屬（Leuconostoc）
B.
假單胞菌屬（Pseudomonas）
C.
乳酸桿菌屬（Lactobacillus）
D.
微球菌屬（Micrococcus）
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解析
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醃製肉品的綠變 本質是一次化學氧化:乳酸桿菌屬 (Lactobacillus) 在包裝內的微好氧環境中代謝產生過氧化氫,把醃肉中亞硝基肌紅蛋白的紫質環氧化,生成綠色的氧化型色素,於是煙燻香腸出現綠環或綠心。
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