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115-2食品衛生與安全餐飲衛生

115 第2次 食品衛生與安全 第 14 題

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題目
依據我國食品良好衛生規範準則之規定，餐飲業者在監測油炸食用油品質時，下列何種狀況應全部更換新油？
選項
A.
酸價 1.8 mg KOH/g
B.
總極性化合物 30％
C.
過氧化價 5 mEq/kg
D.
皂化價 200 mg KOH/g
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解析
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【推薦閱讀】 食品良好衛生規範準則 §5(油炸時所使用食用油之衛生管理（附件二）)
油炸油的更換不看「油看起來多黑」，而看劣化程度的量化指標。現行規範明訂以總極性化合物（total polar compounds, TPC）達 25% 以上 作為全部更換新油 的門檻；題目給的 30% 已超過該門檻，其餘三個數值不是不同的檢測用途，就是尚未達管制標準。
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