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115-1團體膳食設計與管理採購庫房

115 第1次 團體膳食設計與管理 第 7 題

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題目
有關食物貯存，下列敘述何者錯誤？
選項
A.
將豆腐泡水冷藏可延長保存期限
B.
魚買回後不去除內臟可直接冷凍以免細菌污染造成腐壞
C.
豬肉絲建議依使用量分裝並壓扁以利貯存
D.
白米若能保存在10℃及水分13%較不易變質
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解析
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【延伸閱讀】 Understanding Nutrition — Chapter 19 — Consumer Concerns about Foods and Water
食物貯存題的判斷主軸是減少腐敗來源與微生物孳生。魚的內臟與鰓含大量酵素與細菌,是腐敗起點,買回後應 先去除內臟再冷凍;不去內臟直接冷凍反而把腐敗源一起封存,解凍後加速劣變,故此敘述錯誤。
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