若青江菜生廢棄率為8%，收縮率為15%，每公斤55元，1人份熟品可食量100公克，則供應500人份...｜115-1 團體膳食設計與管理#31 詳解

題目

若青江菜生廢棄率為8%，收縮率為15%，每公斤55元，1人份熟品可食量100公克，則供應500人份炒青江菜，最接近的食材成本為多少元？

選項

2,145元

3,410元

3,520元

3,650元

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解析

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訂購量計算必須從「熟品可食量」逆推回「採購生重」,收縮率(烹調損耗)與廢棄率(前處理損耗)要分兩階段各除一次,不可合併成一個係數。題目給的 100 公克是熟品,要先還原成可食生重、再還原成帶廢棄的採購量。

【解題關鍵】

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