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115-1團體膳食設計與管理食物製備

115 第1次 團體膳食設計與管理 第 13 題

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題目
下列關於肉品之特性與烹調製備之敘述，何者正確？
選項
A.
為維持雞肉安全衛生，烹調時中心溫度達60℃即可
B.
新鮮的肉品中平均重量占比最高的是蛋白質，水分和油脂次之
C.
雞肉組織的纖維較短而鬆散，在製備時較適合順紋切割
D.
里肌肉比胛心肉更適合用於紅燒和滷煮
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解析
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肉品題抓四個高頻陷阱:安全中心溫度（禽肉須達 75℃）、新鮮肉以水分占比最高、嫩肉順紋／韌肉逆紋切割、結締組織多的部位才適合久煮。雞肉纖維短而鬆散屬嫩肉,適合順紋切割,為正確敘述。
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