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115-1食品衛生與安全食品法規

115 第1次 食品衛生與安全 第 3 題

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題目
下列有關食品安全管制系統中管制界線之敘述，何者錯誤？
選項
A.
需考量產品內部及環境因子
B.
可防止病原菌毒素產生
C.
可防止病原菌生長
D.
加工上的管制界限足以影響冷卻速率
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解析
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管制界線(critical limit)是 CCP 上區隔「安全 vs 不安全」的可量測門檻(溫度、時間、pH、水活性等)。它的功能是把危害控制在可接受範圍——抑制病原菌增殖、防止毒素產生;但設定一條界線並無法把病原菌「生長」這件事完全防住,病原菌在界線內的可接受範圍仍可能少量存在,因此「 可防止病原菌生長」這個絕對化說法不成立。
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