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115-1食品衛生與安全食品微生物

115 第1次 食品衛生與安全 第 26 題

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題目
低溫貯存的肉品產生綠變現象，是因為下列何種物質與肌紅素作用所致？
選項
A.
乙酸
B.
氫氣
C.
硫化氫
D.
碳酸鹽
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解析
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低溫貯存肉品出現的綠變（greening），是某些低溫菌（如 Lactobacillus、Pseudomonas 等）代謝產生的 硫化氫 (H2S) 與肌紅素 (myoglobin) 反應，生成綠色的硫化肌紅素 (sulfmyoglobin) 所致。關鍵是 H2S 與血基質鐵的作用，使肉色由紅轉綠。
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