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115-1食品衛生與安全添加物包裝

115 第1次 食品衛生與安全 第 21 題

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題目
關於有機酸型防腐劑，下列敘述何者正確？
選項
A.
未解離酸的濃度愈高，抗菌效果愈好
B.
在 pH4.0～6.0 之間苯甲酸鹽的抑菌效果比己二烯酸好
C.
有機酸能抑菌主要是因為干擾細菌 DNA 的複製
D.
醋酸抑制革蘭氏陽性菌之效果優於革蘭氏陰性菌
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解析
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有機酸型防腐劑（苯甲酸、己二烯酸、醋酸等）的抑菌活性來自未解離態（undissociated）的脂溶性分子——只有不帶電的未解離酸能穿過細菌細胞膜進入胞內、解離後降低胞內 pH 並干擾代謝。 未解離酸濃度愈高，抗菌效果愈強，這也是有機酸防腐劑必須在 酸性環境（低於其 pKa） 才有效的根本原因。
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