題目
某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。 （15分）
採分點大綱（配分 15 分）
機械斷筋／拍打：以肉錘或斷筋機切斷肌纖維與結締組織（筋膜），破壞連續結構使肉質鬆軟、防捲曲
3 分酵素嫩化：鳳梨酵素(bromelain)／木瓜酵素(papain)等蛋白酶水解膠原蛋白與肌纖維蛋白胜肽鍵使肉變嫩
3 分酸性醃漬：醋／檸檬汁／優格等使pH偏離等電點，提高保水力並促膠原蛋白膨潤水解
3 分鹽／磷酸鹽醃漬(brining)：鹽溶出膨潤肌纖維蛋白、磷酸鹽提高pH與保水性，使油炸後多汁軟嫩
3 分選料（里肌等結締組織少部位）／逆紋切割／裹粉與控制油溫時間（避免過度加熱致肌纖維收縮失水變硬）
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完整參考範答
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