題目
某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。 （15分）
建議採分點大綱（配分 15 分）
機械斷筋／拍打:以肉錘或斷筋機切斷肌纖維束與結締組織筋膜,破壞連續結構使肉質鬆軟並防油炸捲曲
3 分酵素嫩化:鳳梨酵素 (bromelain)／木瓜酵素 (papain) 等蛋白酶水解膠原蛋白與肌纖維蛋白的胜肽鍵使肉變嫩,並須控制濃度與時間
4 分酸性醃漬:醋／檸檬汁／優格使 pH 偏離等電點,提高保水力並促膠原蛋白膨潤水解
3 分鹽／磷酸鹽醃漬 (brining):鹽溶出並膨潤肌纖維蛋白、磷酸鹽提高 pH 與螯合金屬離子,增加保水性與結著性
3 分選料（里肌等結締組織少部位）／逆紋切割／裹粉與控制油溫時間,避免過度加熱致肌纖維收縮失水變硬
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