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114-2食品衛生與安全食品危害

114 第2次 食品衛生與安全 第 30 題

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題目
有關樹薯及竹筍中的含氰配醣體（cyanogenic glycosides），下列敘述何者錯誤？
選項
A.
較常見的有苦杏素（amygdalin）、皇帝豆素（linamarin）等
B.
煮沸無法破壞該類毒素
C.
氰酸（HCN）為導致中毒的主要原因，會造成呼吸困難
D.
以樹薯為主食可能發生神經萎縮、視覺失明
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解析
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樹薯、竹筍中的含氰配醣體 (cyanogenic glycosides) 經酵素水解釋出 氰酸 (HCN, 氫氰酸) 而致毒。關鍵在於 HCN 沸點低、具揮發性,充分煮沸(開蓋)可使氰化物逸散降低毒性,故「煮沸無法破壞該類毒素」的敘述錯誤。
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