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114-1食品衛生與安全食品法規

114 第1次 食品衛生與安全 第 3 題

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題目
依據食品良好衛生規範準則之規定，真空包裝即食食品的水活性大於多少以上時，其貯存及販賣過程應於攝氏7度以下進行？
選項
A.
0.70
B.
0.75
C.
0.80
D.
0.85
解析
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【延伸閱讀】 食品良好衛生規範準則 §18(真空包裝即食食品常溫貯存條件)
真空包裝即食食品的管制核心是抑制 Clostridium botulinum (肉毒桿菌) 在無氧環境增殖。準則明定:水活性在 0.85 以下(或平衡 pH ≥ 9.0、經熱殺菌 / 商業滅菌等)才能常溫貯售;** 一旦水活性大於 0.85** 又不符其他抑菌條件,就必須在攝氏 7 度以下 冷藏貯售。
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