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114-1團體膳食設計與管理食物製備

114 第1次 團體膳食設計與管理 第 14 題

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題目
蛋白第二階段的濕性發泡期緩慢加入何者可使蛋白泡沫穩定，並增加光澤？
選項
A.
加酸
B.
加鹽
C.
加糖
D.
加油
解析
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打發蛋白分泡沫期。在濕性發泡期緩慢加糖，糖會吸水增加泡沫黏稠度與穩定性、並使表面產生光澤，是製作蛋白霜的關鍵手法，故選加糖。
【解題關鍵】
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