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114-1團體膳食設計與管理菜單設計

114 第1次 團體膳食設計與管理 第 3 題

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題目
有關食材使用量之計算方式，下列敘述何者錯誤？
選項
A.
購買量＝AP/（1－生廢棄率）
B.
生品可食率＝EP/AP×100%
C.
熟廢棄率＝（熟品重－熟品可食重）/熟品重×100%
D.
生廢棄率＝1－生品可食率
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解析
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食材使用量計算的核心是可食率與廢棄率互補(可食率 + 廢棄率 = 1),以及 購買量要把廢棄率除回去(放大採購)。錯誤敘述要抓公式寫反的:購買量應以 供應的可食重(EP)除以可食率,而非用 AP 去除;A 不但用錯起點(AP),整個公式邏輯也站不住,是寫錯的一條。
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