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114-1團體膳食設計與管理食物製備

114 第1次 團體膳食設計與管理 第 18 題

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題目
有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？
選項
A.
年糕的原料是在來米
B.
秈米支鏈澱粉含量較高，比糯米容易老化
C.
白米最佳貯存環境約攝氏25～30度，相對濕度70%
D.
乾燥的澱粉加入熱水時容易結塊，可加入油脂避免之
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解析
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本題考澱粉糊化與米食特性。乾燥澱粉直接遇熱水時外層先糊化結塊、內部仍乾，先以油脂（或冷水）分散澱粉粒可避免結塊，為唯一正確敘述；其餘把年糕原料、支鏈澱粉老化與白米貯存條件講錯。
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