題目
有關水餃、烙餅、蛋黃酥、蛋糕及麵包是使用那些不同的麵食製備原理及處理方式？請說明之。（20分）
採分點大綱（配分 20 分）
總原則：麵食製備核心為麵筋(gluten)之形成與控制；高筋強筋、低筋弱筋，依產品需要決定發展或抑制麵筋
2 分水餃：採冷水麵(死麵)、不發酵，發展強韌麵筋使皮 Q 韌耐煮不破，須醒麵鬆弛
4 分烙餅：採燙麵(熱水/沸水)使蛋白變性抑制麵筋、澱粉糊化，麵糰柔軟可分層，以乾烙(煎烙)製熟
3 分蛋黃酥：水油皮包油酥之中式酥油皮，油酥以油脂包覆麵粉阻隔水分抑制麵筋，反覆開酥折疊形成層酥
4 分蛋糕：用低筋麵粉避免出筋，靠物理打發(蛋/奶油充氣)或化學膨大劑(泡打粉/小蘇打產CO₂)膨鬆，組織鬆軟綿密
4 分麵包：用高筋麵粉充分揉壓發展麵筋網，靠酵母發酵產生CO₂被麵筋包覆而膨脹，烘烤定型成膨鬆有彈性組織
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