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113-2食品衛生與安全食品微生物

113 第2次 食品衛生與安全 第 12 題

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題目
將新鮮水果（Aw 0.99）加工製成中濕性食品水果乾，其水活性常介於：
選項
A.
0.93～0.98
B.
0.85～0.93
C.
0.61～0.85
D.
0.60以下
解析
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水活性 (Aw) 是食品防腐的核心指標。中濕性食品 (intermediate moisture food) 是介於高水分鮮食與乾燥食品之間的一段,Aw 約 0.61～0.85,藉降 Aw 抑菌但仍保有適口性,水果乾正是典型。題目給新鮮水果 Aw 0.99 做對照,考的是中濕性食品的 Aw 落點。
【解題關鍵】
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