題目
有關水餃、烙餅、蛋黃酥、蛋糕及麵包是使用那些不同的麵食製備原理及處理方式？請說明之。（20分）
建議採分點大綱（配分 20 分）
總原則：麵食製備核心為麵筋(gluten)之形成與控制；高筋強筋、低筋弱筋，依產品需要決定發展或抑制麵筋
2 分水餃：採冷水麵(死麵)、不發酵，發展強韌麵筋使皮 Q 韌耐煮不破，須醒麵鬆弛
4 分烙餅：採燙麵(熱水/沸水)使蛋白變性抑制麵筋、澱粉糊化，麵糰柔軟可分層，以乾烙(煎烙)製熟
3 分蛋黃酥：水油皮包油酥之中式酥油皮，油酥以油脂包覆麵粉阻隔水分抑制麵筋，反覆開酥折疊形成層酥
4 分蛋糕：用低筋麵粉避免出筋，靠物理打發(蛋/奶油充氣)或化學膨大劑(泡打粉/小蘇打產CO₂)膨鬆，組織鬆軟綿密
4 分麵包：用高筋麵粉充分揉壓發展麵筋網，靠酵母發酵產生CO₂被麵筋包覆而膨脹，烘烤定型成膨鬆有彈性組織
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五種麵食的差別，在於各自對麵筋 (gluten) 採取不同的「發展」或「抑制」策略，並選用不同介質讓組織膨鬆。麵粉加水揉壓後，麥穀蛋白 (glutenin) 與穀膠蛋白 (gliadin) 吸水交聯成具彈性與延展性的麵筋網；高筋麵粉蛋白質高、麵筋強，低筋麵粉蛋白質低、麵筋弱，依產品需要決定要強化還是抑制麵筋。
一、水餃
採冷水麵（死麵）、不發酵。以冷水（約 30°C 以下）和麵，蛋白質充分吸水交聯，發展出強韌麵筋，麵糰結實、延展性與彈性兼具，水煮時皮 Q 韌而耐煮不破。...完整逐步解析收錄在站內題庫。訪客可先查看部分解析預覽；登入或免費註冊後即可閱讀完整解析。