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113-2團體膳食設計與管理食物製備

113 第2次 團體膳食設計與管理 第 14 題

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題目
為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？
選項
A.
提高食用油的酸價
B.
選擇已產生聚合作用的油脂
C.
選擇發煙點較高的油炸油較為安全
D.
添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性
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解析
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油炸的安全與穩定關鍵在「讓油在高溫下不易劣化」:選用 發煙點高的油炸油可在高溫操作時延後冒煙、裂解與聚合,是正確的物化特性調整方向;反之提高酸價、選已聚合油或加乳化劑都會加速油脂劣化。
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