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113-2食品衛生與安全食品微生物

113 第2次 食品衛生與安全 第 14 題

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題目
下列何種細菌是低酸性罐頭食品殺菌的目標菌？
選項
A.
Escherichia coli
B.
Clostridium perfringens
C.
Bacillus subtilis
D.
Clostridium botulinum
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解析
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低酸性罐頭食品 (pH > 4.6) 殺菌設計以肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 為目標菌,因其芽胞耐熱 且在缺氧罐內可產生致命神經毒素。商業殺菌的「12D」概念即針對肉毒桿菌芽胞訂定,故目標菌為肉毒桿菌。
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