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113-2食品衛生與安全餐飲衛生

113 第2次 食品衛生與安全 第 1 題

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題目
某團膳公司將白飯的蒸煮步驟列為重要管制點，並要求白飯蒸煮後之中心溫度要達85℃。下列何者符合食品安全管制系統所述之驗效（Validation）？
選項
A.
管制界限訂定白飯蒸煮之中心溫度須達85℃以上才安全
B.
白飯蒸煮後若中心溫度未達85℃需重新加熱至90℃
C.
以金屬探針溫度計量測白飯蒸煮之中心溫度，確保達到85℃
D.
白飯蒸煮後中心溫度達85℃，經檢驗後未發現會造成食品腐敗或中毒之微生物
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解析
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食品安全管制系統(HACCP)裡 驗效(validation)是『事前證明這套管制措施真的有效』,要拿出科學或檢驗證據說明:當白飯中心溫度達 85℃ 時,確實能把致病或腐敗微生物降到安全程度。它和 monitoring(監測)、corrective action(矯正措施)、verification(查證)是不同階段。
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