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113-1食品衛生與安全餐飲衛生

113 第1次 食品衛生與安全 第 41 題

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題目
依據餐飲業油炸油稽查管理原則,有關油炸油應全部更新的指標,下列敘述何者錯誤?
選項
A.
發煙點溫度低於190℃時
B.
泡沫多且面積超過油炸鍋1/2以上者
C.
酸價超過2.0 mg KOH/g
D.
總極性物質含量達25%以上者
解析
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餐飲業油炸油的汰換把關靠四個客觀指標,本題的陷阱在發煙點門檻是 170℃,而非選項給的 190℃。發煙點下降代表油脂裂解、游離脂肪酸與聚合物累積,是油品劣化最直觀的訊號。
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