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113-1食品衛生與安全食品微生物

113 第1次 食品衛生與安全 第 12 題

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題目
食品在儲存環境中，如果環境的溫度與濕度發生變化，主要會影響食品的那種特性？
選項
A.
水活性
B.
滲透壓
C.
氧化還原電位
D.
酸鹼值
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解析
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食品保存的核心可用變數是水活性 (water activity, Aw) — 它代表食品中可被微生物利用的自由水比例。儲存環境的溫度與相對濕度改變,會直接驅動食品吸濕或脫水,進而改變 Aw,左右微生物能否繁殖與化學劣變速率。題目要你分辨:Aw 是受外界溫濕度直接牽動的食品本質特性,其餘三者是內在化學狀態,不會單純隨儲存溫濕度而主導性改變。
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